Allestire un impianto di aspirazione
Criteri per l'allestimento dell'impianto di aspirazione
La legge prevede che tutti gli odori e i fumi generati da combustioni, quali il riscaldamento di un ambiente, la cottura dei cibi, l'azionamento di macchinari specifici, e da operazioni di cottura-friggitura-girarrosto dei cibi devono essere sempre adeguatamente captati attraverso cappe di aspirazione professionali ed espulsi tramite canna fumaria (ad almeno un metro sopra il colmo del tetto), realizzata in conformità a quanto previsto dalla normativa vigente.
Se nella cucina professionale del ristorante sono presenti finestre nel raggio di 10 metri, l'espulsione del fumo va portata ad almeno un metro oltre il filo superiore delle finestre più alte, ma la regolamentazione può essere più rigida se i fumi non possono essere espulsi con facilità.
Se si adoperano combustibili solidi o liquidi, è necessario l'utilizzo di specifici abbattitori di fumo in due casi: se ci sono finestre nel raggio di 20 metri nel caso di impianti fino a 35 KW oppure se ci sono finestre nel raggio di 50 metri per quanto riguarda gli impianti superiori a 35 KW.
Infine devono essere predisposte delle cappe aspiranti con sistema a carbone attivo (o equivalente) qualora le operazioni di cottura generino un'elevata quantità di fumi e se vi siano delle abitazione nel raggio di 50 metri dal punto di espulsione.
Uniche deroghe sono previste nel caso in cui l'espulsione dei fumi sia impossibile per motivi tecnici: in questo caso l'impianto di aspirazione del ristorante deve essere dotato di sistemi di depurazione innovativi, la cui effettiva efficacia viene valutata dagli enti competenti.
Le attività di cottura più impegnative, come quelle effettuate con cucine a gas professionali, friggitrici e girarrosto, richiedono sempre la presenza di cappe aspiranti. Per individuare la dimensione della cappa di aspirazione bisogna tener presente che, per un'altezza di installazione di 1,90 m da terra, essa deve superare di almeno 2-3 cm ogni lato della dell'attrezzatura per la cottura.
Le principali norme di riferimento per quanto riguarda l'idoneità di cappe per ristoranti e impianti di aspirazione sono UNI 7129/2008, UNI 8273/86, UNI EN 13725/2004, UNI EN 13649/2002 e DM 12/07/1990.
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Manutenzione dell'impianto di aspirazione
La manutenzione dei sistemi di aspirazione è un aspetto fondamentale per garantire costantemente la salubrità dell'aria nelle cucine professionali. L'accumulo di grassi carbonizzati viscosi all'interno delle cappe aspiranti e sulle pale giranti degli aspiratori per cappe, unitamente alle elevate temperature raggiunte, possono ridurre la capacità estrattiva dell'aria, aumentando il dispendio energetico e il rischio di malfunzionamenti. Da qui l'importanza di ispezioni frequenti e interventi di bonifica, qualora si rendano necessari.
Esistono delle norme che stabiliscono gli intervalli entro cui devono essere svolte opere di manutenzione, ma a prescindere da questo, va sempre garantita la normale funzionalità dell'impianto di aspirazione del ristorante. Interventi di manutenzione ordinaria vanno effettuati almeno ogni sei mesi e comunque con la frequenza prevista dalle norme tecniche di riferimento. I carboni attivi delle cappe di aspirazione devono essere controllati ogni due mesi e sostituiti prima dell'esaurimento completo. Tutta la documentazione relativa alle ispezioni, gli interventi di manutenzione e gli esiti deve essere mantenuta per almeno quattro anni.
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