Divisione del banco bar

Divisione del banco bar

Con il termine bancone del bar normalmente si vuole indicare lo spazio in cui il barman realizza tutte le preparazioni e accoglie i clienti intrattenendoli e consigliandoli sulla consumazione migliore. Tale area, che costituisce il fulcro di tutto il locale, si suddivide in altre quattro sottoaree funzionali: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio (che compongono il banco bar vero e proprio) e retrobanco.
Nel sottobanco trovano posto tutte quelle attrezzature più ingombranti, utilizzate quotidianamente e adibite soprattutto alla conservazione delle bevande e al lavaggio: tra questi rientrano il frigorifero, la macchina per il ghiaccio, la lavabicchieri o la lavastoviglie professionale. L'apertura dei vani refrigerati avviene attraverso sportelli o cassettoni, interamente in acciaio inox.

Il piano di lavoro è la parte in cui vengono posizionate le attrezzature del bar utilizzate più spesso e meno ingombranti ed è appunto la zona in cui il barman prepara bevande e snack.
È costituito da un piano in acciaio inox o altro materiale (come il marmo).

È qui che generalmente trova posto anche il lavello con acqua corrente e uno spazio per bottiglie di uso frequente.
Il piano di servizio invece è posizionato poco più in alto rispetto a quello di lavoro.

Può essere rivestito nel materiale che si preferisce, in linea con lo stile del locale. È l'elemento di comunicazione tra cliente e barman ed è l'area dove vengono servite le preparazioni e disposti gli snack per gli aperitivi.

Infine nel retrobanco del bar viene normalmente allestito il reparto caffetteria: macchina del caffè, macinacaffè, tramoggia per i fondi del caffè e per spazzatura differenziata. Il retrobanco (così come il banco bar) può essere neutro o refrigerato e composto da un numero variabile di armadietti con sportelli o cassettoni.

Organizzazione del banco bar

Dopo aver pianificato la suddivisione del banco bar è necessario capire come posizionare tutte le attrezzature per poter organizzare il lavoro del barman nella maniera più ottimale. Una buona organizzazione infatti può consentire di aumentare l'efficienza e la velocità degli operatori, permettendo, al tempo stesso, di offrire un migliore servizio alla clientela e di ottimizzare le risorse.
Per esempio il piano di lavoro potrebbe essere rialzato in modo da non costringere il barman a chinarsi troppo, la macchina del caffè andrebbe posizionata alla stessa altezza del piano, per far si che possa lavorare con le braccia a un angolo di 90 gradi, le attrezzature del bar più usate dovrebbero essere disposte in modo da raggiungerle con un solo gesto. Si potrebbe anche valutare se utilizzare o meno una pedana, elemento che richiede una manutenzione ulteriore.
Al di là della progettazione vera e propria dell'ambiente e della scelta delle attrezzature del bar, l'organizzazione del banco andrebbe lasciata al barman, affinché possa calibrarla al meglio in base alle sue esigenze lavorative.

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