Forni professionali per ristorazione
Forni professionali per la ristorazione
All'interno delle cucine di ristoranti e pizzerie, i forni professionali fanno parte di quelle attrezzature per la ristorazione maggiormente utilizzate per la preparazione dei piatti. Senza considerare i forni a microonde, che sono caratterizzati da un funzionamento particolare, le diverse tipologie di forni professionali si differenziano per il sistema di trasmissione del calore, per la modalità di cottura e per alcune altre caratteristiche tecniche.
Struttura dei forni professionali
Nonostante i differenti tipi di forni per la ristorazione in commercio, si può individuare una struttura comune a tutti, sulla quale i produttori innestano un diverso numero di elementi per funzioni aggiuntive, come ventole di convezione, boiler per il vapore, pannelli di controllo computerizzati, termostati a sonda, griglie carrellate di carico e scarico.
Lo scopo di questi elementi secondari è quello di offrire un utilizzo più versatile del forno professionale ed in linea con le singole esigenze.
Per quanto riguarda la struttura, in un forno professionale si può sempre trovare una camera di cottura, che è il vano in cui viene posto l'alimento da cuocere. La parte alta della camera si chiama cielo, mentre quella bassa platea.
Lo sportello di apertura (assente in alcuni modelli), che assicura l'isolamento della camera dall'esterno e dotato di cerniere disposte orizzontalmente o verticalmente, a seconda del modello del forno.
Infine l'elemento riscaldante, alimentato da diversi tipi di combustibile, con la funzione appunto di riscaldare appunto la camera di cottura.
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Tipologie di forni professionali
Nella moderna ristorazione si possono usare quattro diversi tipi di forni professionali, a seconda delle esigenze aziendali, ognuno con le proprie caratteristiche. Eccone i principali vantaggi e svantaggi:
- i forni statici o forni tradizionali sono semplici da utilizzare, ma richiedono molto tempo per riscaldare la camera di cottura e non permettono di cuocere contemporaneamente più alimenti, perchè si corre il rischio che si mescolino gli odori.
- I forni a termoconvezione si riscaldano velocemente e riescono mantenere senza problemi la temperatura di regime, consentono la cottura contemporanea di più alimenti e riducono il rischio di perdita di peso del prodotto rispetto a un forno tradizionale. Gli svantaggi sono limitati alla lievitazione dei prodotti da forno e ad alcune fasi di riscaldamento della superficie degli alimenti, come grigliatura e rosolatura. Gli svantaggi sono limitati alla lievitazione dei prodotti da forno e ad alcune fasi di riscaldamento della superficie degli alimenti, come grigliatura e rosolatura.
- I forni a bassa densità di calore evitano l'essiccamento dei cibi, la formazione di fumi e la fuoriuscita dell'umidità dalla camera di cottura, in più permettono di mantenere l'alimento ad alte temperature fino a 24 ore. Anche per queste tipologie di forni professionali non sono possibili grigliatura e rosolatura.
- I forni a vapore infine consentono di cuocere rapidamente gli alimenti, con consumi di elettricità contenuti e ridotti tempi di riscaldamento. Il principale svantaggio riguarda l'impossibilità di cuocere il cibo con metodi diversi dalla lessatura e di aprire lo sportello mentre il forno è in funzione, poiché lavora con vapore sotto pressione.
Un'ulteriore differenziazione dei forni professionali riguarda il sistema di alimentazione, che a sua volta, influenza il metodo di cottura e il risultato ottenuto. In base a ciò, è possibile distinguere i forni professionali elettrici dai forni professionali a gas.
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