Abbattitori di Temperatura

Cosa sono e a cosa servono gli abbattitori di temperatura professionali

Gli abbattitori professionali, noti anche come abbattitori di temperatura, consentono sia l'abbattimento positivo che quello negativo. L’abbattimento positivo è la procedura con cui il cuore dell'alimento appena cotto viene portato rapidamente a +3°C, evitando la comparsa di microrganismi patogeni. L’abbattimento negativo corrisponde invece alla surgelazione. Il cuore dell’alimento raggiunge in questo caso la temperatura di -18°C.

È importante non confondere abbattimento negativo e congelamento. Si tratta infatti di due operazioni ben distinte e con conseguenze differenti per l’alimento. L’abbattimento negativo si basa sulla cristallizzazione uniforme, ovvero la formazione di piccolissimi cristalli di ghiaccio che non recano al cibo alcun danno strutturale. Il congelamento invece espande i tessuti degli alimenti, con inevitabili danneggiamenti.

L’utilizzo di abbattitori di temperatura comporta anche significativi vantaggi in termini di salubrità. Questi strumenti riescono infatti a contrastare la carica batterica degli alimenti tramite le basse temperature. In questo modo si facilita la conservazione di materie prime e pietanze già cotte, e allo stesso tempo si contrasta efficacemente la moltiplicazione di microrganismi patogeni e batteri.

Questi organismi infatti prolificano con estrema velocità tra gli 8°C e i 68°C e possono essere seriamente nocivi per la nostra salute. Soprattutto se si trovano in alimenti che vengono consumati crudi. Pensiamo ad esempio al sushi, che se non trattato correttamente in abbattitore può contenere l’anisakis, un pericoloso parassita che si trova nel pesce.

Differenze tra abbattitori di temperatura professionali e freezer

Nonostante alcune somiglianze, gli abbattitori di temperatura sono strumenti molto diversi dai freezer, sia per le modalità che per i tempi di congelamento. Al freezer sono necessarie diverse ore per raffreddare completamente i cibi e non vi si possono introdurre alimenti caldi.

Diversa la questione per l’abbattitore, che abbassa la temperatura dei prodotti da 70°C a 3°C in appena 90 minuti. A ciò si aggiunge il fatto che le modalità di congelamento sono diverse: i micro-cristalli di ghiaccio che si formano nell’abbattitore non modificano gli alimenti, che conservano freschezza e bontà. Mentre i cristalli che si creano nel freezer, molto più grandi, danneggiano la struttura degli alimenti.

Abbattitore professionale per ristoranti, gelaterie, panifici e pasticcerie

Generalmente gli abbattitori di temperatura sono utilizzati nelle gastronomie, nelle cucine professionali, nelle pasticcerie e nei panifici per conservare le materie prime alimentari e i prodotti appena cotti. Abbassando velocemente la temperatura degli alimenti caldi si evita infatti la proliferazione di organismi pericolosi per la salute.

Ma sono molto usati anche nei ristoranti, in particolare per conservare il pesce da consumare crudo (sushi), preservandone il sapore e le caratteristiche organolettiche. Vengono sfruttati anche nelle gelaterie, per ottenere gelati migliori e di facile conservazione.

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FAQ

È obbligatorio usare l’abbattitore professionale per ristoranti?

Sì, l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura è reso obbligatorio dalla normativa. Nello specifico, si fa riferimento alle disposizioni dei Regolamenti Comunitari 852/2004 e 853/2004, che mirano a ridurre lo spreco di alimenti e ad una migliore conservazione dei cibi.

Anche la circolare n.10 del 1992 del Ministero della Salute si esprime in proposito, analizzando però l’aspetto della tutela della salute. Essendo normalmente presenti nel pesce microrganismi che rappresentano un pericolo potenzialmente mortale, la circolare impone alle attività di ristorazione il trattamento in abbattitore per il pesce consumato crudo.

Come funziona l’abbattimento del pesce?

La normativa impone di mantenere il pesce destinato al consumo crudo ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore continuative prima del consumo. Le basse temperature eliminano completamente batteri, germi e microrganismi patogeni solitamente presenti nel pesce. Solo in questo modo il pesce è sicuro al 100%, se non si rispettano le 24 ore continuative invece non può essere considerato idoneo al consumo a crudo.

Quali sono i vantaggi nell'uso degli abbattitori di temperatura professionali?

Gli abbattitori di temperatura consentono l’ottimizzazione dei tempi per la preparazione delle pietanze. Condizione che all’interno delle cucine professionali si traduce in una razionalizzazione dei tempi di lavoro e in una migliore organizzazione.

Tutto questo è il risultato del prolungamento della vita media dei prodotti, che grazie all’abbattitore si mantengono freschi e sicuri più a lungo, conservando proprietà e consistenza originali. A differenza di quanto accade con il freezer, infatti, con l’abbattitore restano intatte le proprietà organolettiche delle pietanze.

Con gli abbattitori professionali si ha anche una significativa riduzione degli sprechi. Cucine professionali, ristoranti, gastronomie e laboratori di pasticceria richiedono ogni giorno la realizzazione e l’utilizzo di alimenti che tendono a rovinarsi velocemente, come panna, creme e farce. E le eccedenze rischierebbero di finire nella spazzatura, ma utilizzando gli abbattitori di temperatura professionali si allungano i tempi di conservazione e si evitano gli sprechi.

Senza contare che utilizzando l’abbattitore gli alimenti hanno una resa maggiore, perché si riduce il calo di peso per porzione.

Come va inserito un alimento nell’abbattitore?

Prima di essere collocati nell’abbattitore, gli alimenti vanno riposti in apposite teglie o contenitori alimentari.

Cos’è e a cosa serve la sonda al cuore?

La sonda al cuore, detta anche sonda spillone, è uno strumento che misura la temperatura al centro dell’alimento che si va ad abbattere. Si tratta di un apparecchio essenziale, perché la temperatura della parte esterna tende ad abbassarsi velocemente, mentre quella “al cuore” richiede più tempo. Per rendere più agevole l’operazione, l’elemento sensibile è dotato di un lungo ago, che deve penetrare all’interno della pietanza.

Come cambia il cibo dopo essere stato nell’abbattitore professionale per ristoranti?

Un cibo messo in congelatore si presenta in modo diverso rispetto ad uno che prima della surgelazione è stato abbattuto. Ci sono infatti delle differenze per quanto riguarda aspetto, sapore e colore. Gli alimenti che sono stati trattati in abbattitori di temperatura appaiono freschi e non risultano in alcun modo modificati. Anche per quanto riguarda il gusto, che è inalterato.

Un cibo che viene congelato senza essere stato prima abbattuto invece cambia aspetto e sapore. Questo perché il congelamento rovina l’integrità dell’alimento e ne fa espandere i tessuti.

Posso aprire l’abbattitore quando è in funzione?

Sì, aprire l’abbattitore quando è in funzione è possibile, ma andrebbe fatto solo per introdurvi altri alimenti.

Cos’è il raffreddamento rapido e perché sfruttarlo?

Il raffreddamento rapido è il processo con cui si abbassa velocemente la temperatura di un alimento senza modificarne le proprietà organolettiche. Bastano 90 minuti perché la temperatura interna di un cibo caldo arrivi a 3°C (misurata al cuore dell’alimento).

Lo scopo del raffreddamento rapido è preservare sapore e freschezza della pietanza, ma il mantenimento è garantito solo per un certo lasso di tempo. Quando si desidera allungare il periodo di conservazione, il cibo va surgelato, portando a -18° C la temperatura al cuore dell’alimento.

Oltre ai tempi, il vantaggio di ricorrere al raffreddamento rapido, piuttosto che al raffreddamento lento è che il cibo non viene danneggiato. Il raffreddamento lento infatti comporta la formazione di macro-cristalli di ghiaccio, che compromettono il cibo in modo irreparabile.